EUSKAL HERRIKO AZOKA DIGITALA

PRODUCTOR - PIKUNIETA

Joserra Arrieta

ANTZUOLA, GI

Este proyecto se lanzó en 1986. Entre otras cosas, los objetivos eran dobles: vivir en grupo y vivir dentro y fuera de la finca. Hace unos años que se cumplió el segundo objetivo: vivimos dentro y fuera de la finca. Sin embargo, a lo largo de los años, los objetivos han cambiado inevitablemente y luego dejamos de vivir en equipo.

La base de nuestra granja son las ovejas; somos pastores y nos ganamos la vida trabajando con ovejas. Tenemos un rebaño pequeño, 160 cabezas, y podemos decir que el rebaño está hecho a medida para nosotros; ajustado a nuestras necesidades y habilidades, a saber. De hecho, si no estamos en la temporada de quesos, estamos los cinco; pero siempre viene a ayudar a alguien, a estudiar, a pasar unos días… sobre todo, de la red wwoof.
Trabajamos de forma ecológica. Por eso, nuestros productos son orgánicos: queso y cordero. Se necesita una larga explicación, pero aquí resumimos nuestra forma de trabajar en cuatro puntos:
Todo lo que comen las ovejas debe ser orgánico (certificado)
Respeta la naturaleza de las ovejas: vive en grupo, al aire libre. No cortes las ramas.
En el establo: No utilizamos parrillas. Las ovejas no se mantienen cerradas. Siempre deben tener la oportunidad de salir si lo desean.
Salud: En nuestro país la prevención y la observación son las más importantes. Es fundamental vigilar a las ovejas y hacer frente a posibles problemas. Esto requiere disciplina. Sin embargo, hay que decir que la oveja latxa es muy difícil y está bien adaptada al lugar; si respeta su ritmo, rara vez se enferma.
Solo elaboramos queso con la leche que nos proporcionan las ovejas domésticas. Somos pastores y quesos al mismo tiempo. Por eso, entre otras cosas, contamos con un pequeño rebaño para cuidar adecuadamente las ovejas y los quesos.
Es la sal la que hace la leche, y aunque el pastor más común en el País Vasco Sur utiliza la sal de cordero, que nosotros también hemos utilizado, decidimos utilizar la sal de ternera hace dos o tres años. De hecho, este último favorece el dulzor y el dulzor, que es precisamente lo que buscamos en nuestra juventud, para que el queso tenga un rico abanico de sabores y aromas.
La sal también es esencial para hacer queso. Hacer queso orgánico requiere una sal especial, lo más natural posible. Además, buscamos sal rica. Por eso utilizamos sal de Guerande (Bretaña), que es rica en magnesio y otros minerales, además de oligoelementos.
En los últimos años, nos han animado a elaborar otros tipos de queso además del queso tradicional -HARRIXE-. La primera, y casi la única, razón ha sido que también nos gustan estos otros.
Harrixe
El queso prensado que elaboramos siguiendo nuestra receta habitual se llama HARRIXE. Hacemos HARRIXEs de dos tamaños, unos de un kilo y medio y otros grandes, de cinco o seis kilos.
El aspecto de nuestro queso suele sorprender a la gente porque no es blanco. Pero, ¿cuál es la diferencia entre uno y otro? La única diferencia es que no lavamos nuestro queso con agua, sino que lo frotamos con un cepillo seco.
Además, para que la piel tenga este aspecto, debemos trabajar más en la cámara de bronceado, ya que debemos cuidar más los quesos. Tenemos más humedad en la cámara de bronceado, y tener la piel húmeda retiene la humedad dentro del queso y crea queso grasoso.
Nuestras praderas no son sembradas, sino naturales. Además, las ovejas pastan en los bosques y montañas. En nuestra opinión, lo que comen las ovejas le da al queso un sabor especial. Es difícil definir un queso, pero nos atrevemos a decir que el nuestro tiene una hierba tan sazonada. Tiene un sabor aceitoso desarrollado, no es salado, no es amargo. Toma tu boca, o esa es nuestra intención, al menos; incluso si no siempre lo obtienes.

LÁCTEOS
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